"La plus moderne et la plus rapide consiste à fabriquer des moules en chocolat, de les remplir de liqueur et de les refermer par une couche de chocolat. Mais il est alors impossible d'utiliser un alcool trop fort car il attaquerait le chocolat et s'écoulerait en dehors.

La méthode traditionnelle est la seconde méthode : elle seule permet de concevoir des pralines avec un alcool à degré élevé. On fabrique pour cela des moules en amidon, qui a été auparavant chauffé en étuve afin qu'il soit le plus sec possible.

On y coule ensuite un sirop de sucre cuit, auquel on ajoute l'alcool. L' amidon absorbe l'humidité et, par l'effet du refroidissement, le sucre se cristallise en surface et forme une fine croûte autour de l'alcool.

A l'intérieur, en raison de la densité de l'alcool, le mélange reste liquide. On sort ensuite très délicatement (à la main!) ces bonbons de liqueur de leur coque en amidon. On brosse la fine couche d'amidon résiduelle, puis on les enrobe d'un chocolat surfin à 60% de cacao.

Ainsi, la méthode traditionnelle est la seule capable de produire de véritables bonbons à la liqueur. La fine coquille de sucre formant l'écrin des saveurs des grandes liqueurs et eaux-de-vie. Découvrez toute la richesse de notre histoire et de nos traditions depuis leurs origines jusqu'à nos jours, via la petite présentation qui est juste ici en-dessous.

Et plongez dans la magie de notre art..."

Emmanuel Cerise

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